SİYEZ PİLAVI, GASTIMONU'DAN

Geride bıraktığım ve şükür ki olumlu sonuçlanan üç-beş stresli günün ardından kendimi ödüllendirmem gerektiğini düşündüm. Ben hep böyle yaparım, üzülerek boşa geçirilmiş günlerin intikamını birkaç gün kendimi şımartarak alırım. Bugün de önce değişik bir tad, ardından "bekleyin sokaklar ben geliyorum" şeklinde bir plan yaptım kendime.

Geçen hafta gittiğim Kastamonu Fuarı'ndan değişik bir bulgur almıştım; "Siyez Bulguru". İçine nasıl pişirileceğini anlatan bir de tarif kağıdı konmuştu. Bugün açtım paketi, koydum tarifi önüme giriştim işe. Siyez buğdayı ta Hititler ve Frigler zamanından kalma endemik bir buğday türü imiş, günümüzde sadece Kastamonu/İhsangazi'de yapılıyormuş tarımı. Ondan elde edilen siyez bulguru da taş değirmenlerde kırılmış doğal bir bulgur yani. Pişmemiş hali aşağıdaki fotoğrafta:

İlginç bir pişirme tarzı var siyez bulgurunun, içine ekşi ayran ya da yoğurt konuyor pişerken ayrıca ısırgan, ebegümeci, dereotu, maydanoz gibi otlar. Daha önce bu tarz bir pilav pişirdiğimi hatırladım, hangi yöredendi şimdi çıkaramıyorum, ben normal bulgurla yapmış, içine asma yaprağı doğramış ve ayran ile pişirmiştim, olağanüstü bir lezzet çıkmıştı ortaya. Fakat zaman içinde yöresini de, nasıl pişirildiğini de unutmuşum. Evde maydanoz dışında saydığım otlardan hiçbiri olmadığı için ben de o yaptığım tariften hareketle asma yaprağı kullandım, tabii salamura keşke tazesi olsaydı. Bulgurun içinde çok fazla yabancı madde vardı, ot tohumları, kapçıklar vs. O nedenle ayıklama ve yıkama işi biraz uzun sürdü sonra üzerini örtecek kadar suyla pişmeye bıraktım. Ardından da Kastamonu türküleri eşliğinde diğer malzemeleri hazırlamaya başladım. Ayranı yaparken "Ali'm de gitme pazara, uğratırlar nazara/Ali'm de ölmüş diyenler kendisi girsin mezara" diye çığrındım. Asma yapraklarını kıyarkenki türküm ise,
"Birer birer aldım tükenmez sandım
Dolma için adam dövülmez sandım
Anamın evine kovulmaz sandım
Nasıl yedin bir tencere dolmayı gelin
Ekşilice, mayahoşu sarmayı gelin" idi.
Maydanozlar ve soğanlar "Sepetçioğlu Zeybeği" eşliğinde doğrandı, arada bir doğrama işine ara verilip acemice zeybek oynandı ya da mutfak küçük, yerim dardı oynayamadım durumları oldu.

Ben çalıp çığırırken bulgurlar kıvamına geldi, içine otları atıp bir taşım daha kaynattıktan sonra ayranı ekleyip altını kıstım ve soğanlarla salçayı tereyağında katletme işine geçtim. Ha, karabiber ve nanesini eklerken de "Yaş nane, kuru nane de öldüm ben yane yane" diye melodilendirmeyi unutmadım. Pişen pilavın altını kapatıp soğanlı-salçalı sosu üstüne boca ettim. Biraz suluca bir pilav oldu bu ama lezzet muhteşemdi. Bir kez de ebegümeci, ısırgan otlarıyla ve ayran yerine yoğurtla deneyeceğim. Sonra da patatesli bir versiyon var sırada. Ondan sonra da bulgur biter zaten. Lakin Kastamonu'ya gidenlere bundan sonra siyez bulguru ısmarlamak boynumun borcu olsun. Normal bulgurla da (bilhassa Duru'nun iri bulguruyla) güzel olacağını düşünmekteyim.

Şimdi ben gidip bir tabak daha lüpleteyim sonra da güneşli Ankara sokaklarına atayım kendimi. Kara Kitap'a söz verdim, çıkmadan evvel aynaya gülümseyip kendime de bir çiçek armağan edeceğim...