ZEYTİN

Dün akşama doğru eve geldiğimde bir baktım eşim zeytin sezonunu açmış. Pazardan aldığı zeytinler torbaların içinde çizilmeyi ve kırılmayı bekliyor. Yıllardır sonbahar rutinimiz haline gelmiştir "zeytin kurma" işi. Ben ki ilk tayin yerim Denizli'ye gidinceye kadar zeytinin ağaçtan kopmuş halini görmemiş bir İç Anadolu kişisiydim. Denizli'nin hala özlemle hatırladığım rengarenk, cıvıl cıvıl Şeytan Pazarı'nda kasalar içindeki yeşil zeytinleri ilk gördüğümde can eriği sanmış ve sonbaharda pazarda erik bulunmasına akıl erdirememiştim. Yakından bakınca gördüğüm şeyin erik değil dalından yeni kopmuş yeşil zeytin olduğunu anlayınca da "Ne işe yarar bu?" diye sormuştum zeytinci teyzeye. "Bunu aacen, dilcen dilcen suyu atcen, dilcen dilcen suyu atcen. Soona heegün o suları süzcen. Bakcen, datlanıveediyse içini galın duzla iliman duzu gatcen, aafiyetle yeecen gaari." cevabını alınca da henüz Denizlice lisanına vakıf olmadığım için etrafta bir tercüman aramıştım. Teyzemse "Beni baak, gaç kilo alıveceen?" diye teraziyi eline almıştı bile.

Aradan çok zaman geçti; zeytin kurup tatlandırmayı da öğrendim, Denizli şivesini de. Hala da unutmadım, bu melodik şiveye bayılırım ve kimi zaman özellikle o şiveyle konuşurum. Denizli'de başladığımız zeytin tatlandırma alışkanlığını Antalya'ya yerleşince de sürdürdük. Ağacına, yaprağına, meyvesine, herşeyine bayıldığım ve ilahi bir güç taşıdığına inandığım zeytini yağmur yemeden alıp çizmek ve suya koymak gereklidir aksi halde kurtlanır, lekelenir. Antalya'nın yöresel zeytini "tavşan yüreği" olarak adlandırılır, tombul, yuvarlak bir zeytindir ama benim damak zevkime pek uymaz. Bu yüzden zeytin seçerken Gemlik ya da Ayvalık türü Ege zeytinlerine rağbet ederiz. Eşim ve oğlum çizilmiş zeytini severler, ben kırma olanı tercih ederim. İster kırılsın, ister çizilsin zeytinlerin suya konup isteğe göre hergün ya da günaşırı süzülerek acı tadının giderilmesi gerekir. Zeytinler tatlandığında da kayatuzu ile kaynatılıp soğutulmuş su içine konur, biraz limon tuzu ilave edilir ve yeneceği zaman istediğiniz miktarda tabağa alınıp yağ ve limon ilavesi yapılır. Bizim evde zeytinlerin çizilmesi eşime, kırılması ise bana aittir, kısacası herkes kendi sevdiği türü kendi hazırlar.


Bu zeytin çizme işlemi hayli yorucu ve zaman alıcı bir işlemdir, yıllarca bıçak, jilet, maket bıçağı gibi çeşitli aletlerle yaptık bu işi. Sonunda şu yukarda fotoğrafını gördüğünüz basit, küçük aleti biri keşfetti de zeytin çizmek kolaylaştı. Zeytin tanesini üstteki kırmızı yuvarlağın içine koyuyorsunuz, işaret parmağınıza zeytin suyundan kararmış lastik aparatı geçiriyorsunuz ve zeytine bastırıyorsunuz. O kadar, çizilen zeytin alttan çıkıyor, sol elle zeytini koyarken sağ elle gayet seri bir şekilde çizme işlemini sürdürmek mümkün.

Kırma işlemi-ki buna kırma zeytin ya da çekişte deniyor-biraz daha zahmetli ve pis oluyor. Zeytin suları hem etrafa sıçrıyor, hem elinizi siyaha boyuyor. Az evvel 3 kilo kadar zeytini başarıyla kırmış bulunuyorum. Bunun için şöyle bir yöntem geliştirdim, yere yaydığım örtüye yerleştirdiğim tahtanın üstüne büyük bir şeffaf naylon poşetin içinde bir avuç kadar zeytini koyuyorum. Oğlumun çocukluk oyuncaklarından kalma tahta bir çekiçle zeytinlerin üstüne bir ya da iki tık, işlem tamam oluyor. Sıçrama, boyama, kirletme yok. Tabii bu süreçte biraz gürültü çıkıyor ama alt kat komşumla bu kadar gürültüyü hoşgörecek kadar hukukumuz var o yüzden fazla sorun olmuyor. Ama bugün zeytinleri kırarken miktarının 10 kilo kadar olmasını ve hepsini tek tek sevgili Asuman'ın yakınlarda taşınan alt kat komşusunun tepesinde kırmayı arzu ettim. Nıhaha, yaşasın kötülük!..

Kırılan ve çizilen zeytinler fotoğrafta gördüğünüz gibi üç değişik kavanozda tatlanmaya terkedildi ve bu işlemler yapılırken ortaya çıkan o muhteşem koku bol bol koklandı. Günaşırı ya da hergün süzülecek. Kırma zeytin diğerine göre biraz daha çabuk tatlanır ve dayanma süresi de biraz daha kısadır ama çok lezzetli olur. 15 güne kadar kırmalardan başlayarak zeytinlerimizi yiyebilecek duruma geliriz diye ummaktayım. Tatlanmış hallerini de paylaşırım sizlerle.

Söz zeytinden açılmışken kapanışı Bedri Rahmi Eyüboğlu'nun "SİTEM" şiiriyle yapayım:

"Önde zeytin ağaçları arkasında yar
Sene 1946
Mevsim
Sonbahar
Önde zeytin ağaçları neyleyim neyleyim
Dalları neyleyim.
Yar yollarına dökülmedik dilleri neyleyim.

Yar yar!..Seni kara saplı bir bıçak gibi sineme sapladılar
Değirmen misali döner başım
Sevda değil bu bir hışım
Gel gör beni darmadağın

Tel tel çözülüp kalmışım.

Yar yar
Canımın çekirdeğinde diken
Gözümün bebeğinde sitem var"