24 Ekim 2009 Cumartesi

ZEYTİN


Dün akşama doğru eve geldiğimde bir baktım eşim zeytin sezonunu açmış. Pazardan aldığı zeytinler torbaların içinde çizilmeyi ve kırılmayı bekliyor. Yıllardır sonbahar rutinimiz haline gelmiştir "zeytin kurma" işi. Ben ki ilk tayin yerim Denizli'ye gidinceye kadar zeytinin ağaçtan kopmuş halini görmemiş bir İç Anadolu kişisiydim. Denizli'nin hala özlemle hatırladığım rengarenk, cıvıl cıvıl Şeytan Pazarı'nda kasalar içindeki yeşil zeytinleri ilk gördüğümde can eriği sanmış ve sonbaharda pazarda erik bulunmasına akıl erdirememiştim. Yakından bakınca gördüğüm şeyin erik değil dalından yeni kopmuş yeşil zeytin olduğunu anlayınca da "Ne işe yarar bu?" diye sormuştum zeytinci teyzeye. "Bunu aacen, dilcen dilcen suyu atcen, dilcen dilcen suyu atcen. Soona heegün o suları süzcen. Bakcen, datlanıveediyse içini galın duzla iliman duzu gatcen, aafiyetle yeecen gaari." cevabını alınca da henüz Denizlice lisanına vakıf olmadığım için etrafta bir tercüman aramıştım. Teyzemse "Beni baak, gaç kilo alıveceen?" diye teraziyi eline almıştı bile.

Aradan çok zaman geçti; zeytin kurup tatlandırmayı da öğrendim, Denizli şivesini de. Hala da unutmadım, bu melodik şiveye bayılırım ve kimi zaman özellikle o şiveyle konuşurum. Denizli'de başladığımız zeytin tatlandırma alışkanlığını Antalya'ya yerleşince de sürdürdük. Ağacına, yaprağına, meyvesine, herşeyine bayıldığım ve ilahi bir güç taşıdığına inandığım zeytini yağmur yemeden alıp çizmek ve suya koymak gereklidir aksi halde kurtlanır, lekelenir. Antalya'nın yöresel zeytini "tavşan yüreği" olarak adlandırılır, tombul, yuvarlak bir zeytindir ama benim damak zevkime pek uymaz. Bu yüzden zeytin seçerken Gemlik ya da Ayvalık türü Ege zeytinlerine rağbet ederiz. Eşim ve oğlum çizilmiş zeytini severler, ben kırma olanı tercih ederim. İster kırılsın, ister çizilsin zeytinlerin suya konup isteğe göre hergün ya da günaşırı süzülerek acı tadının giderilmesi gerekir. Zeytinler tatlandığında da kayatuzu ile kaynatılıp soğutulmuş su içine konur, biraz limon tuzu ilave edilir ve yeneceği zaman istediğiniz miktarda tabağa alınıp yağ ve limon ilavesi yapılır. Bizim evde zeytinlerin çizilmesi eşime, kırılması ise bana aittir, kısacası herkes kendi sevdiği türü kendi hazırlar.


Bu zeytin çizme işlemi hayli yorucu ve zaman alıcı bir işlemdir, yıllarca bıçak, jilet, maket bıçağı gibi çeşitli aletlerle yaptık bu işi. Sonunda şu yukarda fotoğrafını gördüğünüz basit, küçük aleti biri keşfetti de zeytin çizmek kolaylaştı. Zeytin tanesini üstteki kırmızı yuvarlağın içine koyuyorsunuz, işaret parmağınıza zeytin suyundan kararmış lastik aparatı geçiriyorsunuz ve zeytine bastırıyorsunuz. O kadar, çizilen zeytin alttan çıkıyor, sol elle zeytini koyarken sağ elle gayet seri bir şekilde çizme işlemini sürdürmek mümkün.

Kırma işlemi-ki buna kırma zeytin ya da çekişte deniyor-biraz daha zahmetli ve pis oluyor. Zeytin suları hem etrafa sıçrıyor, hem elinizi siyaha boyuyor. Az evvel 3 kilo kadar zeytini başarıyla kırmış bulunuyorum. Bunun için şöyle bir yöntem geliştirdim, yere yaydığım örtüye yerleştirdiğim tahtanın üstüne büyük bir şeffaf naylon poşetin içinde bir avuç kadar zeytini koyuyorum. Oğlumun çocukluk oyuncaklarından kalma tahta bir çekiçle zeytinlerin üstüne bir ya da iki tık, işlem tamam oluyor. Sıçrama, boyama, kirletme yok. Tabii bu süreçte biraz gürültü çıkıyor ama alt kat komşumla bu kadar gürültüyü hoşgörecek kadar hukukumuz var o yüzden fazla sorun olmuyor. Ama bugün zeytinleri kırarken miktarının 10 kilo kadar olmasını ve hepsini tek tek sevgili Asuman'ın yakınlarda taşınan alt kat komşusunun tepesinde kırmayı arzu ettim. Nıhaha, yaşasın kötülük!..

Kırılan ve çizilen zeytinler fotoğrafta gördüğünüz gibi üç değişik kavanozda tatlanmaya terkedildi ve bu işlemler yapılırken ortaya çıkan o muhteşem koku bol bol koklandı. Günaşırı ya da hergün süzülecek. Kırma zeytin diğerine göre biraz daha çabuk tatlanır ve dayanma süresi de biraz daha kısadır ama çok lezzetli olur. 15 güne kadar kırmalardan başlayarak zeytinlerimizi yiyebilecek duruma geliriz diye ummaktayım. Tatlanmış hallerini de paylaşırım sizlerle.

Söz zeytinden açılmışken kapanışı Bedri Rahmi Eyüboğlu'nun "SİTEM" şiiriyle yapayım:

"Önde zeytin ağaçları arkasında yar
Sene 1946
Mevsim
Sonbahar
Önde zeytin ağaçları neyleyim neyleyim
Dalları neyleyim.
Yar yollarına dökülmedik dilleri neyleyim.

Yar yar!..Seni kara saplı bir bıçak gibi sineme sapladılar
Değirmen misali döner başım
Sevda değil bu bir hışım
Gel gör beni darmadağın
Tel tel çözülüp kalmışım.
Yar yar
Canımın çekirdeğinde diken
Gözümün bebeğinde sitem var"

14 yorum:

  1. yutkuna yutkuna okudum. Kırık zeytine bayılırım, hem de leblebi gibi yerim aklıma geldikçe. Cancan son Kaş tatilinde getirmişti de dibine hemen darı ekmiştim.

    Leylak Dalım be, ben şifayı kaptım. Gözümde burnumda yarış halinde akmaktalar. Ama arsız ben azcık gözümü açınca hemen buralara geliyorum. Neyseki doğum günü hazırlıkalrı bitmişti.
    Sevgilerimle

    YanıtlaSil
  2. geçmiş olsun be Lalem, ne oldu sana, çok mu yoruldun d.günü hazırlığı yaparken? Dikkat et kendine, geldi mi gitmiyor meret. İstediğin zeytin olsun, buyur gel, hepsini ye:))

    YanıtlaSil
  3. Leylak Dalıcım,

    Zeytinler afiyetle,bereketle yensin.Ne güzel görünüyorlar...

    Bu zeytin çizme aletinden nerde bulabilirim?
    Sevgiler,

    YanıtlaSil
  4. Denizli sivesine bende bayilirim.4 yil universite hayatim Denizlili arkadaslarimla gecti.

    Zeytin ise bi baska askim, annemler yazliktan (ayvalik) getiriyorlar kocaman kocaman kirik zeytin.Bitmesi tek basima bir ayi buluyor.Ne buyuk bir nimettir zeytin:)

    Bak islem surecini bilmiyordum , iyiki anlattin , acab bu sene annemlerle yazliga gidip bu sureci gorebilir miyim?

    YanıtlaSil
  5. Sevgili Delfina,
    Biliyorsundur belki, ben Antalya'da yaşıyorum. Bu aleti de pazarlarda satıyorlar oradan almıştık geçen yıl. Bilmiyorum İstanbul'da var mıdır? Arzu edersen yollayabilirim sana bir tane alıp bulursam bu hafta pazarda.
    Sevgiler...

    YanıtlaSil
  6. Sevgili Kıvırcık.
    Bu süreci yazın göremezsin tabii ki. Zeytin yapma zamanı ekimde başlar, kış boyu da olanlar yenir. Hatta zeytinin cinsi iyi değilse mart ayına doğru erime bile yapabiliyor. Şimdi tam zeytin tatlandırma zamanı. Hele Ayvalık zeytinleri ne kadar nefistir. Bence de büyük bir nimettir zeytin, ağacının önünde saygı duruşuna geçesim gelir çoğu zaman.
    Sevgiler...

    YanıtlaSil
  7. Ben de çocukluğuma gittim,Denizli doğumluyum 17 senem oralarda geçti,annemler kurardı kırarak,çizerek zeytinleri,Ben de kırık olana bayılırım,hele de fırından yeni çıkmış kekle yemeğe bayılırım,sevgiler

    YanıtlaSil
  8. Ayy kırma zeytine bende bayılırım yaaa. kışın gece saat 11'de sobanın yanında kırma zeytin ve pırasa yemek offf harika olur yaa...
    o zeytin çizme aletini bugün İzmir'de kemeraltında gördüm bende zamanı yaaa.
    Afiyet olsun güle güle yemeniz dileğimle...

    YanıtlaSil
  9. Dünden beri Koray ve Can bendeler. Pek oturamadım bilgisayarımın başına. Az önce kulaklarım yandı. Meğer Leylak' cım beni anmış.Kahkahama çocuklar koştu. Sana hayran olmamak elde değil. Gerçekten maşallah. Ellerine sağlık. Sağlıkla ye zeytinlerini. Ben de Ayvalık' tan alıyorum.Doğrusu bu kadar uzun süren işlemlerden geçtiğini bilmiyordum. Zeytin ağaçlarına ben de dostlara bakar gibi bakarım. Sayende yine güzel şeyler paylaştık.
    Sevgiler, iyi pazarlar canım....

    YanıtlaSil
  10. Kiyoku,
    Denizli benim hayatımda hep çok özel bir yere sahip olmuştur. hala sık sık gider yıllar önceki arkadaşlarımızı ziyaret ederiz. Zeytin yapma olayının başlangıcı da orasıdır zaten. Yorumlardan anlaşıldığına göre en çok kırık zeytin sevilmekte.
    İyi bir hafta sonu dileğiyle...

    Şenizcim,
    Çok hoşsun ya. İlla saatin 11 olması mı gerekiyor zeytin yemek için ve illa pırasa ile mi olması gerekiyor:))pırasa pişmiş mi çiğ mi bu arada, incelerinin çiğ olarak yendiğini biliyorum da ondan sordum. Teşekkürler canım, sana bol zeytinli bir kış diliyorum:)

    Asumancım,
    Nasıl ama komplo teorim, lakin kaçırdık adamı:)
    Ben de dedim bugün Asu evde değil galiba, meğer yiğenlere evsahipliği yapmaktaymış.
    Ben de sana güzel bir Pazar diliyorum...

    YanıtlaSil
  11. Neden hikâyeler yazmıyorsunuz.Bloga yazdıklarınızı yayınlasanız kitap olur.Çokta güzel olur.Bunca blog var birşeyler yazan, hiçbirini içim kaldırmıyor.Sizin yazılarınıza koşuyorum.Sevgiler.

    YanıtlaSil
  12. Nedret hanım sağolun güzel sözleriniz için, utandım şimdi:)) Kimbilir, biraz geç sayılmaz mı kitap yazmak için? Ama bakarsınız bir atak yapmışım, biraz ısınayım blogda:)
    Benden de sevgiler...

    YanıtlaSil
  13. Yaa ne bileyim genelde kışın erken yenir ya yemek acıkırdık nedense hepte o saatlerde :). evet pırasanın incesini yeridik,yerim hala. yada bir tabağa biraz salça konur üstünede zeytinyağı dökülür aman aman ne lezzettir o yaaa.

    YanıtlaSil
  14. Ben bu yazıya yazdığın gün yorum yazdım neden yok,yollamadım mı acaba.
    hatta zeytin siparişi vermiştim yanlış hatırlamıyorsam
    Tamam anladım sen görmezden geldin siparişi...
    banane bananeeeee isterim.kırma olanından hem de

    YanıtlaSil